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餐饮公司了解北京“香精包子”黑幕
编辑:深圳市众悦餐饮管理     审核:深圳市众悦餐饮管理     时间:2012/1/11     浏览次数:

                                    餐饮公司了解北京“香精包子”黑幕

北京多家冒牌的“蒸功夫包子店”,香气扑鼻背后,是涉嫌滥用“香精”的结果。记者调查发现,滥用香精等添加剂的食品业,“香精包子”,仅仅是冰山一角

记者调查发现,有所谓的“培训学校”,对外公开销售小食品“秘方”,包括“周黑鸭”、“久久鸭”、“麻辣烫”等,而这些秘方均包括多种食品添加剂,其中部分已被明令禁止使用,另一些则超出规定的添加标准。相关涉及品牌均否认与此有关。

目前,北京这样的培训班不止1个,他们通过网络招生。来自全国各地的学生纷纷来此“取经”,并回家开店。“你想学什么?”郝先生异常热情:“现在学周黑鸭,免费送久久鸭技术”。看记者对包子感兴趣,郝先生递过来一份简介:蒸功夫包子,“随到随学,1-2天,包教包会”。

丽泽桥东一座破旧的大楼里,便隐藏着这间名为“北京金辉环宇科技发展有限公司”的培训学校,郝先生是该公司的业务经理。办公室外,“周黑鸭”、“久久鸭”等品牌授予标志贴满墙壁。

记者调查发现,在这里交钱学做“蒸功夫”、“周黑鸭”、“麻辣烫”等,培训老师均会给一张秘方,这些秘方背后实际上是教你如何使用添加剂。在这些添加剂中,有正规的食品添加剂,也有从未见过的食品香料。对此,蒸功夫、周黑鸭等公司均表示,他们与这家培训学校毫无关系。学做包子2000元在网上输入“蒸功夫”,很容易便能搜到这家培训公司。不过,按照网上公布的地址,在电话接线员的指引下,记者颇费周折才找到这个偏僻的写字楼。

一位40岁的男子坐在办公室里的沙发上抽烟。听说记者要学“蒸功夫”,他立即站了起来:“怎么不提前打个电话呢?材料都没准备。”该男子叫刘茂广,山东人,既是该公司的培训部经理,也是培训老师。“要不等一个小时,我做给你尝尝。”刘茂广说。随后,他打电话忙着让人买菜,自己便进“厨房”开始和面。记者想跟着进入厨房,但遭到阻止,“过一个小时再来。”

一小时后,刘茂广从热气腾腾的蒸锅里取出包子,让记者品尝。“这个包子确实很香,味道也很鲜。”记者边吃边评价。

刘茂广介绍,学“蒸功夫包子”的“培训费”是2000元。记者交钱后,刘茂广转身到隔壁的电脑房,打印出几张纸。纸上,是制作包子的“和面方法”和各种类型馅料的“调制秘方”。其中,馅料的调制方法包括:猪肉大葱、鸡蛋香菇油菜、麻辣豆腐、肉沫雪里红、尖椒茄子、牛肉馅等六类。各类馅料的辅料表上,除肉、菜等主料和油、盐、酱、味精、胡椒粉、料酒等辅料外,还根据不同类别的馅料,分别加有不同的辅料,各种主料辅料都明确标注了重量和制作程序。“30%是技术,70%是秘方,”刘茂广说,并给记者演示包子制作过程:和面、调馅。起初,调馅看起来和做普通包子无异:肉糜放入器皿中,依次加入水、料酒、蚝油、甜面酱、调料、香料、盐。但之后,刘茂广从柜子上拿出辅料,根据瓶子上的标识,它们分别是“鲜香味”、“味香素”、“包子调料”、“肉味精油”、“香料AAA”等。

神秘的“包子配料”

记者注意到,鲜香味的包装袋是一个浅黄色的塑料袋,上面写着“油脂粉末”,这是一种复合调味料,在其说明上,配料是“天然香辛料”、“鲜味素”等。“味香素”的配料是食用盐,牛、鸡肉提取物,干贝素、白砂糖、法国香素等。“香料AAA”装在一个透明的袋子里,建议用量是原总重量的0.1%-1%,其主要成分是肉类香味料、核苷酸、氨基酸等。

而最为神秘的,是“包子配料”,一个白色的桶里装着的灰色粉末,“这些都是自己配制的。”刘茂广拒绝透露其中的成分。

整个下午,刘示范做了4种馅料,每种馅料中,都会添加不同的辅料。在鸡蛋香菇油菜馅料中,使用了“强化鸡粉”、“味香王”等;在麻辣豆腐馅料中使用了“川香麻辣”以及其他香料;肉沫雪里红中也使用了“肉味精油”、“强化鸡粉”等;在牛肉馅中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。

其中,无论哪种馅料,“包子馅料”、“香料AAA”、“鲜香味”、“味香素”等四类辅料均在其中。

对此,刘茂广毫不避讳地说,包子好不好吃,主要看馅料,而馅料使用辅料很重要,“比如香精的料一定要控制好,太多味道就不好,(放)太少味道就不正。

记者在学习过程中看到,刘在使用这些调味料或者食品添加剂时,并未进行严格称量,拿起袋子,就抖着往器皿里加香料,都是凭着感觉往里面加。

“用洗衣机甩干油菜”

在厨房教室里的柜子上还陈列着各种添加剂。在“高浓肉味精粉”的灰色袋子上写着“食品添加剂”,但上面注明了使用量是0.1%-0.5%,且不可直接食用。

但记者发现,在刘提供的秘方上,并无“高浓肉味精粉”,而是“肉味精油”。对此,刘指了指柜子上一瓶标识着“咸味食品香精”的东西,瓶子上沾满了油,包装说明已被不见踪影。

用这个精油的效果会好一些,但现在市场上买不到这种精油,所以培训的时候只能用“精粉”代替。对于为什么买不到这种精油,刘没有给出答案,只是回答“不让用”。柜子上还放着“亚硝酸钠”,刘指着它说,“现在这个也不让用,前阵子新闻报道说刚吃死过人。”不过,他表示,添加亚硝酸钠会让颜色更好看。在调馅时,刘茂广介绍,在猪肉里放入大葱作料后,一定要用力搅拌,将馅料搅拌成浆,“这样味道才能充分进入”,随后他将器皿放入冰箱中保存,经过冷藏之后,“原来馅料浆就会凝固成形,到时候好包。”

在做香菇油菜鸡蛋馅料时,刘说,要将油菜放入热水中浸泡两三分钟,马上取出后放在凉水中冲洗,随后再将油菜切成碎片,放入一个纱布袋中拧干,这样油菜馅才能晶莹剔透。“如果油菜多,可以将油菜装入袋中,放入洗衣机中甩干。”刘茂广说。

整个下午,刘示范做了4种馅料,每种馅料中,刘都会将各种辅料倒入器皿中。为了判断口味,他会用手指蘸一下馅料,放入嘴中品尝一下。当日快到下午5点,刘教了做馅料,并用机器和面,做成包子皮。刘叮嘱说:“今天就教你们这些,明天就靠你们自己练习了。”明码标价的其他秘方在这家“学校”,能够教的“秘方”并不仅仅“蒸包子”一个。据介绍,在这里,学“蒸功夫”2000元,“麻辣烫”2000元,“周黑鸭”3800元,各个项目“明码实价”。

“培训学校”仅有4间房,“厨房教室”仅占其中一间,麻辣烫、熟食、肉味等等各种香气充斥其间,屋内的架子上,摆满了各种香料作料。所有的“培训”都在这间房中进行。

在记者交钱时,一位从顺义赶来的李先生,也刚交钱学习“周黑鸭”,手里攥着一份“秘方”。

9月1日,李先生称,他头天下午5点以后才开始上课,因为之前培训房间在教做包子,当晚他一直跟着刘茂广学习到9点。“周黑鸭竟然是用黑色素染的颜色(记者注:后查是‘焦糖色’色素)。”

他从冰箱里拿出他前一晚做好的周黑鸭,递给其他学员品尝。一位学员尝了尝,说味道不错,但还缺点辣。午饭后,李先生向公司购买了200多元的添加剂,“B爆烤鸭香膏”以及焦糖色素,复合磷酸盐等。“我怕买不到。师傅也说有些东西不好买,要专门有人送。”当天,除了李先生,还有内蒙古海拉尔的谭女士夫妇、河北沧州的一位女士在学习麻辣烫技术。基本上,当天就能“学成回家”。

一年培训学生两万?

记者调查发现,像李先生这样的学员,大多是在网上搜索资料之后,才发现的这些信息,后来到北京“取经”。李先生说,他想学周黑鸭的技术,在北京发现好几家店,最后选择了这一家。该公司的一名工作人员称,他们公司有几名工作人员,专门在网上发布各种信息,用来招来自全国想创业开店的人。

培训班经理刘茂广说,他们公司的学生现在已遍布全国各地,每天都会有几名,多的时候十几名来学习技术。“一年能培训两万多学生”。

记者就这个数字向该公司的其他工作人员求证,他们笑而不语。据该公司定点宾馆的工作人员称,这家公司的学员安排在他们宾馆入住,每天都会有七八个房间,多的时候十几个房间。

添加剂用量超标

被问及技术是从何处学来的,刘茂广介绍说,他做了很多年厨师,对餐饮行业很了解。他的周黑鸭技术是自己专门跑到湖北学习的,交了几千块钱,公司培训安排在一个封闭大院子里,给了一个配方表。但培训需要很多天,“当时就我一个人出来了,人家问我怎么不学了,我说我看到配方就能做出来”。刘茂广称,回来后,自己做了几次,做出来的味道就跟周黑鸭的差不多了。

根据记者从该公司获得的“秘方”显示,在猪肉大葱馅中使用肉味精油,在牛肉馅中使用牛肉香精、牛肉香膏,周黑鸭中使用肉味鸭香膏,在鸡翅烧烤中加入鸡肉香精。但因为标签的不规范,记者暂时无法确定其成分。不过,记者查询发现,这些香精并不在食品添加剂所列名单之内。

在“周黑鸭”的秘方中,30-40斤水要加入乙基麦芽酚60克、焦糖100克到150克以及肉味鸭香膏。据一位业内人士表示,乙基麦芽酚是一种香味增效剂,使用量在每千克0.10-0.12克。由此可见,这些秘方中乙基麦芽酚的使用量超标。而根据国家标准,焦糖色素作为一种着色剂,并不能用于卤制品。在李先生购买的“B爆烤鸭香膏”中,规定其为一种食品添加剂,但在国家标准中,该物质并不在食品添加剂所列名单之内。在购买的标签中,也无该产品的成分明细,违反食品安全法中有关标签的规定。

此外,该公司关于羊肉串、奥尔良鸡翅等的“秘方”中,3斤肉或鸡翅要加入15克呈味核苷酸二钠。该业内人士说,该物质是一种增味剂,按照相关规定,其作为调味品,使用量是每千克使用0.10-0.15克。据此计算,其使用过量。据相关专家表示,食品添加剂的用量有严格的规定,如果过量使用食品添加剂,擅自扩大食品添加剂使用范围,或者违法添加非食用物质都是违法行为。如果人长期食用食品添加剂严重超标的食品,会对人体的肝脏和神经系统造成危害。

现场打印“品牌使用证”

临走时,记者提出索要品牌使用权的证书。

刘茂广示意记者到隔壁的电脑房里,找工作人员打印。工作人员在证书纸上写上“兹授××特许加盟商,享有蒸功夫包子品牌使用权,有效期至二零四一年八月三十一日”,落款是“北京金辉环宇科技发展有限公司”,时间是2011年8月31日,使用权是30年。

“回去做个招牌就行了。”刘茂广说。

昨日,北京蒸功夫餐饮管理有限公司相关负责人表示,他们公司与这家涉事公司并无关系,也从未授权该公司进行技术转让,也没有进行此类员工培训。湖北周黑鸭食品有限公司副总经理郝立晓也称,他们公司从未授权有关公司进行技术转让,“目前公司里只有老板一人知道秘方”,所有周黑鸭使用的配方都从公司配送到各地直营店。

郝立晓表示,从维护品牌的角度来说,进行技术转让或是开设加盟店,都没法对产品质量进行控制。他们公司只设有直营店,并无加盟店。目前在北京有17家店,大部分设在超市内。这些店的标志统一,员工统一着装,这是区别真假的标志

郝立晓说,此前,他们在国内也曾发现有类似的转让周黑鸭技术的“技术公司”或“餐饮文化公司”。这些公司打着“技术转让”的旗号,纯粹是为了骗钱。针对北京存在的假冒周黑鸭,郝立晓称,公司决定近期内派工作人员进行市场调研,并向工商部门举报,进行维权活动。

    深圳众悦饮食公司说:要想学好一门技术,不仅要为了其利益第一,而要把健康放到第一位,生意做得长久才有发展机会。

 

 

 

 

 

 


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